Tradycyjne wędzenie - wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, baraniny, dziczyzny, drobiu, ryb i serów

Kompetentne wskazówki na temat domowych sposobów utrwalania mięs: solenia, peklowania i wędzenia z dokładnymi recepturami.

Dzięki prezentowanej książce poznasz podstawowe zasady i metody wędzenia, prawidłową budowę wędzarni, właściwości różnych rodzajów drewna do wędzenia oraz sprawdzone receptury.

Smacznego!

Spis treści:

• Wędzonki - informacje podstawowe ... 8
• Utrwalanie mięsa ... 14
• Solenie ... 20
• Peklowanie ... 22
• Rodzaje peklowania ... 26
• Peklowanie suche ... 28
• Peklowanie mokre ... 34
• Peklowanie nastrzykowo-zalewowe ... 41
• Peklowanie nastrzykowe ... 42
• Uwagi końcowe ... 44
• Wędzenie ... 50
• Drewno do wędzenia ... 54
• Wędzarnia ... 58
• Metody wędzenia ... 67
• Wędzenie ryb ... 76
• Po wędzeniu ... 79
• Receptury ... 86

Wędzonki

Informacje podstawowe (fragment)

(...) Żeby otrzymać dobrą wędzonkę, trzeba się postarać przede wszystkim o wysokiej jakości mięso. Do produkcji wędzonek używa się najczęściej elementów półtuszy wieprzowej albo ćwierćtuszy wołowej, a więc: szynki, łopatki, karkówki itd. Mięso nie powinno być ani blade i miękkie, ani twarde i suche. Powinno być za to dobrze schłodzone, czyli mieć temperaturę około 4˚C.

Przed peklowaniem elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej poddaje się tzw. rozbiorowi uzupełniającemu, który ma na celu głównie zdjęcie skóry oraz zewnętrznej warstwy tłuszczu i wykrojenie kości. Inaczej jest w przypadku części zasadniczych ćwierćtuszy wołowej. Tu wędzonki mogą być wytwarzane z całych elementów lub z wybranych mięśni.

Przygotowując szynki: tylne gotowane prasowane, szynki tylne gotowane sznurowane, szynki tylne gotowane sznurowane w osłonce, szynki tylne z kością gotowane oraz ogonówki wędzone, z pozostałych na mięsie elementów skóry należy usunąć resztki szczeciny i ewentualnie inne pozostałości po rozbiorze zasadniczym. (...)