Tradycyjne wędzenie

Wydawnictwo: Wydawnictwo AA
Dostępność: W magazynie
Kod katalogowy: K01165
24,90 zł
14,90 zł
Maksymalny koszt wysyłki: 9,90 zł Sprawdź szczegóły

Kompetentne wskazówki na temat domowych sposobów utrwalania mięs: solenia, peklowania i wędzenia z dokładnymi recepturami.

Dzięki prezentowanej książce poznasz podstawowe zasady i metody wędzenia, prawidłową budowę wędzarni, właściwości różnych rodzajów drewna do wędzenia oraz sprawdzone receptury.

Smacznego!

Spis treści:

  • Wędzonki - informacje podstawowe ... 8
  • Utrwalanie mięsa ... 14
  • Solenie ... 20
  • Peklowanie ... 22
  • Rodzaje peklowania ... 26
  • Peklowanie suche ... 28
  • Peklowanie mokre ... 34
  • Peklowanie nastrzykowo-zalewowe ... 41
  • Peklowanie nastrzykowe ... 42
  • Uwagi końcowe ... 44
  • Wędzenie ... 50
  • Drewno do wędzenia ... 54
  • Wędzarnia ... 58
  • Metody wędzenia ... 67
  • Wędzenie ryb ... 76
  • Po wędzeniu ... 79
  • Receptury ... 86

Wędzonki

Informacje podstawowe (fragment)

(...) Żeby otrzymać dobrą wędzonkę, trzeba się postarać przede wszystkim o wysokiej jakości mięso. Do produkcji wędzonek używa się najczęściej elementów półtuszy wieprzowej albo ćwierćtuszy wołowej, a więc: szynki, łopatki, karkówki itd. Mięso nie powinno być ani blade i miękkie, ani twarde i suche. Powinno być za to dobrze schłodzone, czyli mieć temperaturę około 4˚C.

Przed peklowaniem elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej poddaje się tzw. rozbiorowi uzupełniającemu, który ma na celu głównie zdjęcie skóry oraz zewnętrznej warstwy tłuszczu i wykrojenie kości. Inaczej jest w przypadku części zasadniczych ćwierćtuszy wołowej. Tu wędzonki mogą być wytwarzane z całych elementów lub z wybranych mięśni.

Przygotowując szynki: tylne gotowane prasowane, szynki tylne gotowane sznurowane, szynki tylne gotowane sznurowane w osłonce, szynki tylne z kością gotowane oraz ogonówki wędzone, z pozostałych na mięsie elementów skóry należy usunąć resztki szczeciny i ewentualnie inne pozostałości po rozbiorze zasadniczym. (...)

Specyfikacja
Podtytuł Wędzenie wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, baraniny, dziczyzny, drobiu, ryb i serów
ISBN 978-83-61060-30-7
Okładka twarda
Liczba stron 96
Wymiary 140 x 120 mm
Autor Eleonora Trojan
Autor Julian Piotrowski
Znaczniki produktu
Klienci, którzy kupili ten produkt nabyli również:

Wędliny. Domowy wyrób

59,00 zł 39,00 zł

Wędzenie ryb

24,90 zł 14,90 zł

Pieczywo. Domowy wyrób

39,90 zł 19,90 zł